IL ÉTAIT UNE FOIS, LE PAIN…

Blés anciens VS Blés modernes – Quésaco ?

Jusqu’au début du XXème siècle, les agriculteurs cultivaient des « blés de population », qui sont des mélanges de différentes variétés anciennes semées dans le même champ pour encourager la diversité génétique. Selon les saisons, certains types de blés se plaisent davantage dans certains climats, permettant une certaine résilience des céréales. 

La seconde partie du XXème siècle, au cours de la « révolution verte », voit l’apparition de ce que nous appelons les « blés modernes », qui sont des blés sélectionnés au cours de cette période. C’est dans une logique de course au rendement que les agriculteurs et les semenciers pour répondre aux demandes des boulangers ont tenté de trouver des solutions pour un blé plus résistant au pétrissage mécanique et plus facile à transformer en pain. Une sélection génétique a été effectuée afin de conserver les variétés à plus forte teneur en gluten, pour la panification, car il est plus aisé de faire du pain avec un taux de gluten plus important. 

S’est alors développée une monoculture d’un blé a priori plus résistant, mais entraînant cependant des fragilités par rapport aux intempéries et aux écosystèmes.



Une sélection de blés pour une meilleure panification : l’augmentation du gluten

Quand la boulangerie s’est mécanisée, il a fallu trouver des farines qui résistent à ces nouvelles techniques de panification, pour une pâte plus malléable et résistance. 

Les aspects nutritionnels ou la résistance aux aléas climatiques n’ont pas été pris en compte dans la sélection des blés, le plus important étant de conserver des variétés qu’il est plus facile de transformer en pain et un rendement à l’hectare plus important. Le gluten agissant comme une sorte de « colle », il confère volume et élasticité à la pâte et lui évite alors de se déchirer, contribuant ainsi à faciliter la fabrication de pain. 

C’est ainsi que les blés sélectionnés, qu’on appelle désormais blés modernes, contiennent davantage de gluten que les variétés de blés anciens

 



Focus sur le gluten

La principale protéine du blé est le gluten : c’est ce qui va permettre au pain de lever facilement. C’est une protéine insoluble et visqueuse qui, lors du pétrissage avec de l’eau, donne des propriétés élastiques et collantes, permettant alors d’aérer la pâte et de donner une mie aérée et moelleuse.  

Au fil des croisements qui se sont opérés sur des milliers d’années, les chromosomes de l’ADN du blé ont augmenté. Peu digeste, cette forte dose de gluten peut contribuer à la perméabilité des intestins, pouvant alors occasionner de nombreux désagréments et maladies



Vers un retour aux blés anciens et au bon levain : YES WE PAIN !

Rouge de Bordeaux, Kamut, petit épeautre… autant de céréales aussi anciennes qu’intéressantes dans la fabrication du pain.  

Les blés anciens sont qualifiés à tort de non panifiables. Et pourtant ! Les bonnes techniques font les bons pains, avec de bons blés, beaucoup plus digestes. Il est donc possible de faire un bon pain avec des blés anciens qui sont beaucoup plus digestes pour le corps humain. Le levain va aider à la fabrication du pain. Très différent de la levure boulangère, c’est un mélange et une symbiose de levures et de bactéries. Le levain va agir comme une pré-digestion du pain : il va libérer les nutriments du blé, qui deviendra alors beaucoup plus nutritif et digeste. 

Pour en savoir plus sur les secrets de la fabrication du pain avec des blés anciens et les techniques de fabrication de son levain, Nature Nourricière, notre partenaire propose une initiation à la fabrication d’un pain au levain et d’un four à pain traditionnel à l’Ilot des combes du jeudi 28 juillet à 18h au 31 juillet 2022 en pension complète.

Celui-ci sera animé par Alexandre GUARNERI Permaculteur et Boulanger mobile.

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